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芝麻是我国重要的油料作物之一，有着悠久的食用历史，芝麻油作为我国传统风味油脂，以其浓郁醇厚的香味深受消费者喜爱。近些年我国芝麻产量稳步增长，2022年国内芝麻产量可达46万吨以上，为我国芝麻油发展提供了助力。

芝麻油具有较高营养价值，不饱和脂肪酸质量分数达到85%以上，含有芝麻素、芝麻林素、维生素E等营养成分。随着芝麻油日益上升的消费需求和加工工艺技术的进步，人们对芝麻油风味的要求也越来越高。芝麻油常见的生产工艺可分为机械压榨法、石磨水代法和低温压榨法，近年新兴的制油工艺浸出法制油也能够制取芝麻油，但是考虑到芝麻中含油量较高，如果选择浸出法制油会耗费大量的溶剂，得到的芝麻油风味也不那么理想，因此压榨法制油是国内选择比较多的制油方式。

热榨法制油相对于其他制油方式来说，能够较高的使油料中的风味散发出来，但是如果选择的生产工艺不够合理，可能会产生反式脂肪酸，反式脂肪酸是食用油高温加工过程中产生的危害物，过多摄入将会增加心血管病、糖尿病等病的风险。

居民膳食指南建议，每日膳食中反式脂肪酸摄入应低于1%。反式脂肪酸含量的差异也反映了生产工艺控制条件不同。相关研究表明热榨芝麻油的反式脂肪酸含量远高于冷榨油，主要归因于热榨过程中脂肪酸发生热聚合反应产生异构化，生成反式脂肪酸。因此采用热榨法制取芝麻油，油厂可通过控制炒籽、压榨过程的温度和时间，避免过多反式脂肪酸的生成。

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